食品工艺学导论 马长伟

食品工艺学导论

库存:暂无
开本:16开
页数:304
出版时间:2002年08月
新旧程度:二手旧书
作者:马长伟
出版社:中国农业大学出版社
ISBN:9787810664448

定   价:¥23.5
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出版社:中国农业大学出版社
包装:平装
页数:304
IBSN:9787810664448
开本:16开
字数:368000
版次:1
出版时间:2002年08月
用纸:
书名:食品工艺学导论
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【食品工艺学导论】编辑推荐

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【食品工艺学导论】内容简介

本教材共分7章,分别阐述了食品腐败变质及其控制、食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏等。根据“面向21世纪课程系列教材”的编写要求,本教材在着重阐明食品加工保藏的基本原理的基础上,增加了国内外该领域内的最新应用技术和研究成果,充实了更加贴近我国食品工业实际的新内容。从编写体例上,本书更加符合教材的要求,有利于学生更好地掌握各章的重点内容和学习要求,采取积极主动的学习态度,同时也为教师压缩课堂教学内容提供了可能。
本教材作为食品保藏原理(与技术)或者食品保藏学或者食品工艺学导论等课程的配套教材,是学生学习其他食品工艺学课程的基础,要求学生具有食品化学、食品微生物学、食品工程原理等先修课程的基础。本教材既可作为高等院校食品类专业的教材,也可供从事食品储藏加工实际工作的专业技术人员参考。

【食品工艺学导论】作者简介

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【食品工艺学导论】目录
绪论
1 引言
2 食品工艺学的内容和任务
3 食品储藏加工的目的和类型
4 食品保藏的历史和发展
第1章 食品的腐败变质及其控制
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
1.1 生物学因素
1.2 化学因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控制
【食品工艺学导论】节选
第1章 食品的腐败变质及其控制
现代食品加工有3个主要目标:①确保加工食品的安全性;②提供高质量的产品;③使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作)。微生物和化学因素可能引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主。而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此,必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性,以便更好地控制它们,达到现代食品加工的目的。
  1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。外来的因素,主要指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等;内在的因素,主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
  1.1 生物学因素
  1.1.1 微生物
引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
(1)微生物引起食品腐败变质的特点
细菌:不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是细菌引起的。细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。这种现象尤其容易在无空气(氧)的状态下发生,通常还会产生有毒物质,引起食物中毒。产芽孢细菌非常耐热,如肉毒杆菌在中性环境下,10°C加热数小时有时还不能完全被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多,因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料,在加工时要特别注意。
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发表评论(10)

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  • 无昵称用户 2013年09月17日

    内容清楚 很适合考研学生看

  • WFR0606 2013年06月19日

    内容非常的好,对我的工作非常有帮助

  • 无昵称用户 2012年10月09日

    很好

  • 玉落落 2012年09月13日

    对食品专业的学生很有用处

  • 无昵称用户 2012年09月08日

    挺好了 是正版 速度很快

  • 无昵称用户 2012年09月03日

    书很好,很新,快递速度也没的说!

  • 角落春处 2012年08月29日

    考研用的。很好。

  • 猫咪冬冬猫咪 2012年05月14日

    是食品专业很需要看的一本专业基础书,质量好,内容好,比在学校定的便宜,货真价实,内容深浅适宜,适合食品专业学生。

  • 无昵称用户 2012年02月18日

    学习下

  • 梅紫凝 2012年02月11日

    还可以,内容和学校用的教材差不多~

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