日本料理 蔡澜 陈子善

日本料理

库存:暂无
开本:
页数:216
出版时间:2009年01月
新旧程度:二手旧书
作者:蔡澜 陈子善
出版社:山东画报出版社
ISBN:9787807137061

定   价:¥25
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出版社:山东画报出版社
包装:
页数:216
IBSN:9787807137061
开本:
字数:
版次:
出版时间:2009年01月
用纸:
书名:日本料理
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内容简介

代表日本料理的菜,其实并不用"料理",只是将生鱼切成一片片上桌。
对日本人来说,吃"寿司"也是极为奢侈的,因为每一件都是"时价",到不熟悉的店,随时像鱼一样被斩成数块。
好与坏的天妇罗,有天渊之别。
吃好的天妇罗,已非价钱问题,主要的是去找资深的师傅,你所付出的,是购买他们的艺术。
爱旅行的人,在日本吃"驿便当"是一种享受。
日本人用茶来泡饭吃,所谓的"御茶渍"。这种泡饭里也必须加上山葵。
怀石料理的精神也不是给客人吃饱的,但是道数之多,绝对吃不完。

作者简介

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目录
大决斗
握、撮二招
金枪
降魔
三文鱼

鲮鲸之肝
鱿鱼吃法
鲇(一)
鲇(二)
鲷和鳍

吃鲸
烧鱼头
海苔
珍珠酱

蟹的吃法
不再横行
河豚
河豚大餐
大渔河豚
锄烧
牛井
樱和牡丹
最贵公仔面
子牛的登记证明书
牛的复仇
荷尔蒙
烧肉店
烧鸟
自炊
野味
入门
卡路里
手艺
彼岸
鳗鱼饭
咖喱饭
咖喱
咖喱博物馆
驿便当
弁当盒

白米
朝食
早餐
中餐
晚餐
找肉
IKA SUMI
CROQUETTES

蛸烧
天津井
烧卖
大根
山葵
纳豆
鱼饼
松茸
独活
寒天
莼菜
TONBURI
葱坊主
CABOCHA
极品番薯
花餐
味噌(一)
味噌(二)
皇帝酱油
酱油联想
料亭

SUSHIZANMAI
野田岩
美侬屋
平家
元祖鲸屋
豚记
土鳅料理
田舍家
顽固寿司
一风堂
肥婆小料理
日比谷公园野餐
札幌机场商店
小樽鱼市
道南食堂
鱿鱼之乡
函馆朝市
福寿司
吉野家(一)
吉野家(二)
生虫
不那么简单
中华井
中华料理
御袋食堂
碗仔面
札幌拉面
拉面人
拉面大赛
千岁机场的面
吃在关西机场
滩之生一本
杂酒
STRATHISLA
狮子堂
干啤酒
豆啤酒
啤酒庭园
大吟酿
好酒民族
日本酒等级
冬天食物
牛奶和豆奶
玉露

雪糕
怪雪糕
夏日水果
樱桃大盗
西瓜大盗
几家名店
……
节选
握、撮二招
快刀二郎一见客人,即刻先下马威,大喝道:欢迎光临!抵挡这阵气的最佳招数是“唔”的一声,略点头,从容坐下。
接着由我们出拳:指着鸡蛋块,叫:“撮”Tsumami。寿司的做法不外两类,一种只是切片,用手抓来下酒,便叫“撮”;另一种是肉片下加了饭团,叫“握”Nigiri。这是基本招,一定要学会发音。
鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜,用微煎熟蛋,一层层地贴上紫菜,不能太硬也不能太软,更忌过甜和过成。可当前菜,亦是甜品,通常是老师傅亲自教导的武器。
经你这么一叫,快刀二郎的反应若是亲切地笑,微声地“嗨”,那么你知道他在说你内行,已胜了一招。
要是他面无表情,粗嘶“嗨!”的话,他心中必定是在说:“他妈的,考起老子来了!”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下,沉住气,等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。
金 枪
不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品,如鲍鱼和云丹等,你一定得先尝一客“金枪”Maguro,它是最普遍的生鱼片,客人以此为基石。
快刀二郎可逮到机会了,他拿出一大块金枪鱼,切那黔黑的次等部分回敬你一记。
我们也只好吃下这一棍,但即叫甜酸姜片来涮口,表示反抗。姜日语叫“Shiyoga”,却千万不能直言,而须用寿司秘笈的口诀“我利”Gari。到了这个阶段,快刀二郎已经知道你的段数不小,不敢再出阴招。
这时我们便将一套精练的拳法耍出,让他眼花缭乱。八爪鱼是“Tako”,但鱿鱼须不能共称,叫“Geso”。活虾跳跃不停,不叫虾叫“踊”Odori。鲍鱼嫌太硬,最佳部分是它的肠,叫“Wata”,这绿油油的东西很少人敢生吃,不过下喉后你会感觉它美味无比,所以必须放胆试尝。
快刀二郎想不到你会走险招,等他没有防备时,你便得下杀手锏。
降 魔
吃寿司的过程中,酱油是决定性的因素,不过一说酱油便露出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”,浓厚香甜,颜色暗中清澈,日语为“紫”Murasaki。
道行不深的日本人,总是将绿芥末“山葵”wasabi混入酱油,弄得浑浑浊浊,颜色纠缠不清,真是大煞风景。
以小撮绿芥末摆在鱼片上,然后只把鱼的部分浸入酱油入口,碟中酱油还是那么清透可喜,舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨,才是最高的境界。
快刀二郎必能欣赏。有时连他自己也说不出道理。你可以经过翻译者或以笔谈告诉他,谷崎润一郎在他的《阴翳礼赞》那篇文章中强调酱
…… “蔡澜谈日本”丛书四种,即《日本料理》、《日本电影》、《日本风物》和《日本万象》即将付梓了,这是从蔡澜先生大量的谈日本的文字中遴选出来的,从中大致可以窥见蔡澜先生对日本文化的认知和谈日本文字的生动波俏。
日本是中国一衣带水的邻邦,两国的文化交流源远流长,传为美谈.这不是一句空话,而是切切实实的时空存在。今年我先后到了日本东京和浙江余姚,一个是我旧地重游的著名的世界大都市,另一个是我第一次去的中国普通的县级市。当我在东京的日本重要“文化财”之“特别史迹特别名胜――小石川后乐园”(朱舜水设计)流连忘返和在东京大学朱舜水终焉地纪念碑前肃立时,当我在余姚好不容易找到的朱舜水纪念堂里漫步沉思时,我越发真切地感受到了这一点。然而,一个多世纪以来中日两国之间的爱恨纠缠,血泪交进,却是无以复加,直到今天仍在深深影响着两国问的大到政治、经济和军事,小到普通百姓的日常生活。从这个意义上讲,我们实在有必要更多更广泛更深入地了解日本、认识日本。蔡澜先生这些谈日本的文字正是用感性而又略带调侃的描述引领我们进入复杂而往往又是迷人的日本文化。
蔡澜先生深谙日语,当年为了拍摄电影,而今为了导游旅行,频频往返于香港和日本之间,到底去过多少次日本,我想他自己也记不清了。正因为他的日本体验丰富而持久,所以他写日本的这些文字也就鲜活而又多样。 diy美甲工具
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发表评论(10)

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  • Mitsu_Right 2016年02月07日

    上次吃过中村家之后对日本料理很感兴趣。但感觉本书编写很高深,满满江湖气。小侠涉世未深未解其妙。全本读完,除了熟悉几个日料名词,就是被蔡澜大师诙谐幽默的语言屡屡逗笑。这不是一本传统意义上的美食书,图集、菜谱、工序一概没有,更多是上升到文化的层次,从一个品尝家的角度侃侃而谈。术之高这,刀剑无用,翻掌覆手皆是奇招。没有日料基础的,权且当做消遣普及吧。......

  • Madam Owl 2016年01月01日

    手头两本书,一本是欧阳应霁的《快煮慢食》,一本是蔡澜的《日本料理》。同是谈没事,短兵相接,高下立分。欧阳应霁的实用主义从书名就看得出来,这本教你如何在十八分钟之内完成无国界美味的书,最有价值的部分在图片和菜谱。但它和《家常小菜三百五十道》不一样的是,在每一篇之前欧阳应霁都会絮絮地说上一段。文采,完全吸引不到我;但是文艺的气质给我留下很深的印象。合上书,感觉好像吃了一顿非常高级的快餐。虽然声色俱全,............

  • 黑方方 2015年10月22日

    和之前看过的美食类书籍都不太一样。 蔡SIR直口,不喜欢拐弯抹角堆砌辞藻,反倒让看客神清气爽。 刚看,并不很喜欢,只觉文字浅显直白,没什么韵味。但再读,再读……味道就出来了,而且颇让人诧异。 书中集结的是蔡澜一段时间的专栏文字。篇幅有限,三五百字。蔡澜只讲一物好吃,我喜欢,或非常喜欢。一物不好吃,我讨厌,不会再吃云云。乍看真像小学生记流水账,但细看以后发现,蔡澜阅历何其丰富,一两句话就可以交代一样食物的............

  • DJ叮叮 2015年02月27日

    早餐 传统的日本早餐,的确另有一番滋味。   先饮一杯熟清茶。侍女奉上一罐用精美餈器装的醃梅。把牙签往樱桃般大小的梅子一插,在另一个餈壶里点上细糖,下口又爽又脆,是酸是甜,再喝口茶。这时,胃已洗得干干净净,食欲大振。   美丽的碗碟放在一个黑漆盘中。主菜多是一片烧鲑鱼,一碟上面撒着柴鱼丝的波菜,一块夹着鳗鱼碎的烧鸡蛋,一堆纳豆,一个生鸡蛋和一碗豆酱汤。最后是一钵饭;或者稀饭,日本人称之“朝粥”。 ............

  • 花椰菜 2014年11月21日

    天下盐最早出现在798时,那时名字还叫“川菜6号”,这个由LOFT改建混杂着后现代和波普感的餐厅当时也的确是798里的一个icon。店主让人叫他“二毛”,从不提大名,菜单上也都是“二毛鸡杂”“二毛凉粉”“二毛肺片”这类名字,既有川地的乡土野趣,又有股庸俗家常的热络劲儿。二毛还是个诗人,说年轻在四川玩诗歌时他们那拨儿叫“莽汉派”,听上去有种很可疑的江湖糙气。饭在桌上,二毛的诗在墙上,诗走的是艳俗路线,菜有太多............

  • 大脸猫爱吃鱼 2014年03月20日

    与其说是美食推介 倒不如说是暖人心的小品 实实在在的故事 给人带来的不只是喉头咽下的涎水 更是心头泛上的一缕温情 吃饭 这件事说来简单却又意义丰富 食客、饭菜、厨师 三者或咫尺或天涯 在那一刻 却有了最真实最直接的触感 敏锐的舌 细腻的心 温暖的笔 缺一就不会有这么美好的文字出现......

  • putimouse 2013年06月07日

    有点小小的失望,这个失望倒不是来自于书中的文字。而是其中的内容多数和另一套两本头的蔡澜食单-日本卷重复(我粗粗翻了几页就发现重复了,连目录安排都一样),想必是蔡先生博客中的文字加以整理而来,所以私以为,这是一本没啥大诚意的书,旧文字的集合而已。......

  • 燕子啊 2012年11月10日

    蔡澜日料初级扫盲班笔记: ·和生鱼片师傅过招,先点一份微煎熟蛋“鸡蛋块”,绿油油的“鲍鱼肠”是险招,但管用 ·小撮芥末抹在生鱼片上,蘸“清透可喜”的壶底酱油,舌尖分辨三层口感 ·中国人大爱的三文鱼,日本传统的寿司铺是没有的,日本人也不吃三文鱼刺生,蔡老师认为生三文鱼“有不愉快的味道”,他们大多盐腌,或者烤三文鱼肚腩,吃那块“半膏半肉”的腹筋,筑地鱼市有卖 ·长相奇丑的“鮟鱇”,冬天做“鮟鱇火锅”,乱刀............

  • 小破狗 2012年07月15日

    “和生蚝一样,河豚最美味的季节是英文日历上有ber的那几个月份” “从小只有一样送一碗饭的日本人,看到中华丼里面那么多不同种类的材料,管它入不入味,就呱呱叫好,实在可怜到极点” “日本酒的等级根本没有标准能够鉴定,所有的日本酒做出来都只是二级酒”......

  • amelie's cat 2012年03月25日

    蔡澜的电视节目已经看过很多,带着美女到处吃吃喝喝也许是男人梦寐以求的事,但对于我来说吸引我的是桌子上一碟碟精美的饭菜,虽然每次几乎都是刚吃完饭看节目,但是依然能在脑内里想象出电视机里面的饭菜的香气,不自觉的又觉得口水直流,肚肠咕咕。 虽然知道蔡澜号称香港四大才子之一,但是对于他的书一直都没怎么看过,这次买也半是为着“日本料理”这四个字。虽然粤菜依然是我的最爱,但若是上街约会聚餐的话我的............

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